Especial Natal: Bacalhau Confitado, Bacalhau às Natas e Panelinha de Bacalhau

Por Larissa Januário

Apesar do hábito milenar de consumir bacalhau, há quem hesite na hora de comprar e principalmente preparar. Dúvidas como: o dessalgue deve ser feito no leite? As lascas são mesmo feitas com carne menos nobre? O bacalhau congelado é ruim? Sempre surgem. Quero ajudar você a se preparar para comer o bacalhau. Isso, porque esse é um ingrediente que exige antecedência e trabalho na véspera. Eu já comecei aqui e sugiro que você faça o mesmo. Coloque o seu bacalhau de molho, mas antes, confira as dicas para não errar. A fonte é um grande especialista na coisa: o chef português Vítor Sobral, do Tasca da Esquina.

1 – Como escolher o bacalhau?

O ideal é comprar a peça inteira e pedir para o fornecedor cortar na hora do jeito que você preferir. Até porque você pode aproveitar todas as partes. Dê preferência a carnes cor de palha. Evite os peixes que tiverem manchas escuras, isso é sinal de cura ou armazenamento mal feitos. A carne também deve estar firme e bem seca (evite as úmidas) e a pele se soltar com facilidade. Observe se o rabo está reto e com cor uniforme. Outra dica do chef é optar por peças mais magras, sem tanta gordura. O cheiro deve ser forte, mas não ruim.

2 – Demolha ou dessalga?

Os dois. Demolha significa hidratar o bacalhau. E isso é tão importante quanto dessalgar. Além de tirar o sal da cura, você vai também devolver a umidade à carne para que ela fique macia e suculenta. O molho deve ser feito em recipiente fechado e sempre na geladeira.

3 – Quanto tempo deve durar o molho?

O tempo do molho no processo de retirada do sal varia de acordo com o tamanho da peça. Um lombo de 2, 3 até 5 centímetros de altura pode levar de 48 a 72 horas para perder todo o sal. Postas de 1 a 2 centímetros e lascas mais grossas dessalgam em até 24 horas, e as bem fininhas, quase em fiapos, levam umas 12 horas.

4 – É melhor deixar de molho no leite?

Quando secamos o bacalhau, não tiramos leite. Por que então devolveríamos leite? Essa máxima é do chef Vitor Sobral, que não entende porque os brasileiros começaram com esse hábito. Não é errado, mas segundo o chef, não vai potencializar em nada a dessalga.

5 – Cada corte tem um preparo?

Os portugueses aproveitam o bacalhau de cabo a rabo. Mas cada parte tem seu preparo adequado. Postas altas do lombo, parte mais nobre, são indicadas para assados, confits. Fica no centro longitudinal, onde a espessura do peixe é mais grossa. Já as lascas são mais usadas nos preparos em que o peixe entra desfiado, como bolinho, brandade, saladas e bacalhau à Braz. Línguas, miúdos rabo são bons para canjas e ensopados e até mesmo caldos que servirão de base para risotos e molhos. Para isso, basta ferver duas partes de água com uma parte de aparas entre 10 e 15 minutos.

6 – Devo limpar a pele e a espinha do bacalhau?

Não limpe o bacalhau antes de cozinhar. A pele protege o peixe do calor do cozimento. Já a espinha, assim como na maioria das carnes que ficam perto dos ossos, empresta sabor e textura.

7 – Por quanto tempo devo cozinhar o bacalhau?

Há inúmeras receitas que propõe mais de uma etapa de cozimento, como refogar na panela e depois levar ao forno. Não é bom. A cura com sal já é um tipo de cozimento a frio. Por isso, para não ter uma carne passada, fibrosa e até borrachuda, evite exposição excessiva ao fogo. Por exemplo, para rechear uma torta, faça o recheio fora do fogo, já que será assada depois.

8 – Bacalhau precisa de gordura?

Muita. Aliás, esse é o segredo dos portugueses. Além de difundir o calor no cozimento, ela catalisa o sabor e hidrata ainda mais a carne. Na lista as gorduras mais indicadas são: azeite de oliva e banha de porco. Em Portugal, usa-se muito preparar o bacalhau com um pedaço de toucinho. Segundo Sobral, a gordura de porco é menos prejudicial que os óleos vegetais refinados.

9 – Qual o jeito mais barato de se comprar bacalhau?

No caso peixe inteiro, o preço do quilo acaba sendo mais barato, pois é possível separar as carnes e aproveitar também as partes menos nobres. Comprar somente o lombo é como comprar o filé mignon do boi. As lascas também são uma alternativa mais em conta. Como são feitas de partes menos nobres do peixe, custam até 50% menos que o lombo.

10 – É ruim comprar bacalhau em bandejas fechadas?

Não, desde que o estabelecimento seja confiável, as bandejas com postas já cortadas ou lascas podem facilitar a vida. O importante é confiar no fornecedor e observar se a carne está nas condições ideais (já citadas).

11 – Comprar bacalhau congelado é ruim?

O bacalhau dessalgado congelado por ser uma mão na roda para quem não teve tempo hábil de fazer a demolha. Ruim não é, mas como qualquer produto perecível, bacalhau também perde qualidade quando congelado.

12 – Quais os tipos de bacalhau existentes?

Bacalhau é um processo, não um peixe. Por isso existem diversos tipos que variam conforme peso, cor e textura da carne. O mais nobre é o Cod Gadus Morhua (Gadus morhua), considerado o verdadeiro bacalhau da Noruega, que vive nas águas geladas do Atlântico Norte. Sua carne é clara (branco palha), muito macia e suculenta. As peças que chegam ao Brasil variam de 5 quilos a 8 quilos, sendo 55% de lombo, 25% aparas das laterais e 20% de pele.

Depois temos o Ling (Molva molva), que tem postas altas e bonitas, uma carne muito branca que se separa em lascas macias e úmidas. Sua peça é estreita e comprida (quando aberta forma um triângulo) sendo 60% lombo e 15% aparas. Em seguida, vem o Saithe (Gadus virens ou Pollachius virens). É inferior ao Ling em todos os aspectos. Sua carne é mais escura e amarelada e se desfaz bem em lascas, por isso é ideal para refogados e preparações rápidas que pedem pedaços menores. O quarto é o Zarbo (Brosmius brosme). O menos nobre dos bacalhaus tem carne não tão clara e mais firme. É ideal para recheios, saladas e bolinhos. Por último, o Gadus macrocephalus. Lembra o Cod, mas apenas no formato. Como sua carne branquíssima e muito firme não se desfaz em lascas, ele pode ser usado em ensopados de cozimento prolongado, mas o sabor e a consistência não são tão bons, por isso o ideal é cozinhar o lombo e usá-lo desfiado também em recheios e bolinhos.

Selecionei as minhas receitas preferidas:

Receita: Bacalhau Confitado

Não se assuste com o nome hype. Confit não passa de uma técnica milenar, pra não dizer rudimentar, conservar alimentos. Para isso, basta cozinhá-los por imersão em gordura. Não, não é fritar. Como o fogo é super baixo e o cozimento é lento a gordura não penetra no alimento. Ela apenas sela (veda) e ele cozinha sem perder seus líquidos (saiba mais, na reportagem lá em baixo). Aqui, o passo a passo:

Ingredientes
2 postas altas de bacalhau demolhado
Tomatinhos a gosto
Dentes de alho (eu usei uns 4)
1 folha de louro
umas 4 pimentas-do-reino inteiras
Mini cebolas (usei umas 5)
1 pimenta de cheiro (a regra é simples, quanto maior a pimenta, menos ardida ela é)
Azeitona portuguesa (preta)
Muito azeite, o suficiente para cobrir o bacalhau (não precisa ser extra virgem, mas tem de ser um bom azeite porque o gosto vai impregnar a carne)

Preparo
Em uma caçarola mais alta que as postas, acomode o peixe, os tomates, as cebolas, os dentes de alho, as azeitonas, as pimentas em grãos, a pimenta de cheiro, o louro.
Em uma caçarola mais alta que as postas, acomode o peixe, os tomates, as cebolas, os dentes de alho, as azeitonas, as pimentas em grãos, a pimenta de cheiro, o louro. Leve ao forno baixo (não pode borbulhar) por 30 minutos e boa. Está pronto. Basta tirar do óleo, deixar escorrer e servir. Fica ótimo com purês e musselines (vale batata, abóbora, mandioquinha).

Como é um conserva, basta transferir para um recipiente esterilizado, cobrir com o azeite do cozimento e manter em geladeira. Mas nesse caso, faça o confit sem os tomates, porque esses soltam água.

Receita: Bacalhau às Natas

Ingredientes (para duas pessoas)
Lascas de bacalhau demolhado de duas postas médias (foto abaixo)
Salsinha a gosto
6 batatas pequenas cortadas em rodelas de 1/2 cm
Farinha de rosca ou queijo para gratinar (opcional)
Alho em lâminas (2 dentes)
Cebola em pétalas (1 pequena)

Para o bechamel (molho branco)
1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 colher de sopa de farinha de trigo
Uns 2 ou 3 copos de leite integral
1 cravo da índia
1/2 cebola pequena
1 folha de louro
1 pitada de noz-moscada
Sal a gosto

Preparo
Comece pelo bechamel (molho branco). Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa bem.
Quando a mistura começar a secar e ficar mais sólida, vá colocando o leite aos poucos (sempre aos poucos, isso ajuda a controlar). Sempre mexendo para não empelotar. A medida do leite varia com a espessura desejada para o molho. Se quer um molho mais ralo, mais leite, para um mais consistente, menos leite. Mas a proporção geralmente é essa da lista de ingredientes. Se tiver colocado mais do que necessário, deixe em fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar. Coloque a meia cebola com o cravo espetado com o louro e deixe uns 5 minutos. Acerte o sal, a noz-moscada e reserve. Vamos ao bacalhau.

Afervente rapidamente as batatas fatiadas e as postas de bacalhau (5 minutos na água já quente, bastam.Ninguém deve ficar super cozido, porque ainda vai para o forno). Retire e escorra. Reserve as batatas. Solte as lascas de bacalhau (atenção, não é pra desfiar), retire todos os espinhos e peles e reserve. Numa frigideira, doure levemente as batatas em azeite, acrescente a cebola, o alho e deixe dourar um pouco. Por último, junte as lascas de bacalhau, desligue o fogo e salpique a salsinha.

Em um recipiente que possa ir ao forno, coloque a mistura de bacalhau e batatas, cubra com o molho branco e salpique a farinha de rosca ou queijo. Leve ao forno alto até que doure por cima. Uns 10, 15 minutos bastam.

Receita: Panelinha de Bacalhau

Ingredientes (para duas pessoas)
1 xícara de chá de feijão branco cozido e escorrido
1 xícara de arroz branco cru
1 xícara de bacalhau demolhado desfiado retirado das aparas, rabo, etc (foto abaixo)
Metade de 1 pimentão vermelho, 1 amarelo e 1 verde (pequenos)
1 cebola branca picada em brunoise (cubinhos)
1 cebola roxa em rodelas
Cubos de bacon (eu usei 1/2 xícara) Se quiser, mude pra linguiça calabresa, fica bom também
Vagem, ervilha torta ou ervilha congelada
Tomatinhos cortados em quartos (1 caixinha das 25 gramas)
2 ovos cozidos cortados em quartos
Queijo de sua preferência (eu usei o que tinha, mussarela)
Azeitonas a gosto
Pimenta de cheiro a gosto

Preparo
Frite o bacon na sua própria gordura, quando ele estiver dourado, coloque a cebola picada e deixe murchar. Junte as aparas de bacalhau e mexa para desfie bem. Junte os pimentões, os tomatinhos (reserve uns para a cobertura), a vagem e mexa para incorporar.Imediatamente coloque o feijão branco e o arroz, misture de novo.

Cubra com água quente sem ultrapassar a altura da mistura. Deixe secar sem tampar. Como todos os ingredientes tem um pouco de água, não precisa de muito mais líquido pra cozinhar o arroz.

Assim que a água secar (mas não totalmente, tem de sobrar um pouco no fundo), desligue o fogo, coloque as rodelas de cebola, o cheiro verde, os ovos fatiados e os tomatinhos.

Cubra com queijo e tampe. Deixe descansar por uns 5 minutos. O queijo vai derreter e o arroz vai acabar de chegar no ponto. Salpique as azeitonas e sirva.

Uma pitada de reportagem: Bacalhau, antes de tudo uma conserva

Bacalhau, para nós e os portugueses, codfish, compram os ingleses, torsk, comem os dinamarqueses, bacalà, dizem os italianos, bacalao, saboreiam os espanhóis e morue cabilaud, servem os franceses.

O costume de consumir bacalhau é herança da Idade Média, quando a Igreja Católica tinha um calendário rígido para o jejum. Os fiéis tinham que abdicar das carnes consideradas “quentes” por, pelo menos, 1/3 do ano em feriados religiosos. Além da Quaresma, um período com 52 sextas-feiras, ainda existia nessa época um bom tanto de dias santos, vigílias e preces. Como o bacalhau era considerado animal de carne “fria”, seu consumo era não só liberado, como incentivado, é o que explica o chef português Vítor Sobral – um especialista nesse preparo – em seu livro As Minhas Receitas de Bacalhau (ed. Senac).

Mas ideia de secar o peixe atrasando assim sua deterioração é dos vikings. Eles o secavam ao ar livre, eliminando assim 1/5 do peso do peixe, facilitando não só o transporte, como o consumo a longo prazo. Preparar o bacalhau era, antes de tudo, uma técnica de conservação do alimento. Por volta do ano 1.000 o bacalhau já começava a ser vendido curado, salgado e seco, iniciativa atribuída aos espanhóis da costa e considerada essencial no período das grandes navegações.

Aqui no Brasil bacalhau chegou graças aos colonizadores portugueses e ganhou fama também na esteira da religião católica. E mesmo com o rigor sacro santo afrouxado a tradição do consumo em certas datas se manteve. Como no caso da Páscoa e Natal.

Como o processo moderno de secagem e salga começa ainda no navio pesqueiro, geralmente na Noruega. Os próprios pescadores já abrem e limpam o peixe e na sequência mergulham-no em salmoura e penduram para secar. Por isso que ninguém vê cabeça de bacalhau.

Confit, outra conserva

Na Larousse Gastronomique, o confit é definido como “um pedaço de carne de porco, ganso, pato ou peru cozido lentamente em sua própria gordura, depois armazenado em uma panela e coberto na mesma gordura para ser preservado”. O objetivo era mesmo conservar as carnes. Coerente numa época em que não se tinha refrigeração. Acredita-se que o primeiro confit tenha sido feito no Egito Antigo há mais de 2 mil anos. A imersão em gordura garante a conservação, já que o alimento não sofre a ação de bactérias aeróbicas por causa da ausência de ar, nem das anaeróbicas, as que mais sofrem com o aumento da temperatura do cozimento.

A geladeira chegou e com ela o confit perdeu o caráter funcional, ganhando contornos de iguaria. Hoje “confita-se” de tudo, inclusive frutas e vegetais. E apesar de primitiva, é considerada por chefs renomados uma forma de cocção muito sofisticada, já que garante um cozimento total, semelhante ao do moderno sous vide em forno combinado.

No livro Comida e Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária (Ed. Martins Fontes, R$ 125), o autor Harold McGee descreve que peixes e carnes desenvolvem textura ideal quando cozidos a cerca de 60º C, ou seja, bem abaixo do ponto de ebulição (100º C). Isso porque a parte interna cozinha quase simultaneamente à externa, reduzindo a sobrecocção. Acima de 90º C a gordura ferve e o ingrediente frita. Depois de cozido, o alimento deve esfriar naturalmente já num recipiente com a gordura do cozimento. Depois leva-se à geladeira por, pelo menos, 12 horas. Para usar, basta aquecer.

Larissa Januário é jornalista de gastronomia e já passou por veículos como IG Comida,
Revista Gula e Basilico. Atualmente é repórter do UOL Receitas e comanda o Blog Sem Medida que traz suas experiências quanto a receitas, novidades e dicas sobre o universo da comida.
Para falar com ela mande um email para semmedida@gmail.com

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